Eesti Maaülikool Toiduteaduse ja hügieeni osakond Aktuaalsed teemad toidu uuringute valdkonnas Mati Roasto, DVM, PhD.

Transcription

1 Eesti Maaülikool Toiduteaduse ja hügieeni osakond Aktuaalsed teemad toidu uuringute valdkonnas, DVM, PhD. Osakonna juhataja Page 1

2 Toiduteaduse ja hügieeni osakond, VL-TD üksused Piimatehnoloogia Lihatehnoloogia Toiduhügieen Keemia Kokku 35 töötajat kellest 20 õppejõudu (3 professorit, 3 dotsenti, 13 lektorit, 4 assistenti) 15 töötajat: laborandid, vanemlaborandid, mikrobioloogid, keemikud, liha- ja piimatehnoloogid Page 2

3 Õppe- ja teadustöö põhiprintsiip Põllult toidulauale/toidulaualt farmi Page 3

4 EMÜ Toiduteaduse ja hügieeni osakond Toiduteaduse ja -hügieeni osakonnas toimub õpe eeskätt 3+2 liha- ja piimatehnoloogia bakalaureuse ja magistriõppe tasandil. Teostatakse veterinaarmeditsiini tudengite õpetamist veterinaarse rahvatervishoiu, toiduhügieeni, lihainspektsiooni, piimahügieeni, toidutehnoloogia ja toidumikrobioloogia alal. Page 4

5 Tootmishügieen ja selle seos oluliste toidupatogeenidega Priit Dreimann, magistritöö "Sanitatsioon ja tootmispindade hügieenitaseme kontroll kasutades adenosiintrifosfaadi, kontaktplaadi ja uhteproovi meetodit". Marko Breivel, magistritöö Tootmishügieeni hindamine lihatööstusettevõttes. Page 5

6 Suured teadustööprojektid SIHTFINANTSEERIMISE TAOTLUS Projekti nimi: Funktsionaalsete toidulisandite, probiootiliste ja patogeensete bakterite ja imetajate organismide vastasmõjud toidu tootmise ja tarbimise ahelas Projekti juht: Tõnu Püssa, põhitäitjaid 13, doktorande 8 Projekti algus: 2010 Projekti lõpp: 2015 Eesti Maaülikooli Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut ja Tartu Ülikooli Tehnoloogia Instituut Page 6

7 Sihtasutus Eesti Teadusfond Grandi taotlus 2010 Mikrobioloogilised ohud Eesti toidu tootmise ahelas ja nende minimeerimise võimalused, Projekti juht Tõnu Püssa Antud uurimuse toidupatogeenidega seonduv osa suunab põhitähelepanu Eestis ja ka Euroopa Liidus tervikuna olulisematele zoonootilistele toidupatogeenidele nagu Campylobacter spp. ja Listeria monocytogenes. Campylobacter spp. on põhiline inimeste gastrointestinaalsete haiguste põhjustaja Euroopa Liidus. Listeria monocytogenes on otseselt seotud toiduettevõtete tootmishügieeni probleemidega ja on Euroopa Toiduohutusameti andmetel zoonootilistest haigustekitajatest kõige enam surmajuhtumeid põhjustav toidupatogeen Euroopa Liidus. Märksõnad: toidu tootmine ja töötlemine, olulised toidupatogeenid Page 7

8 Tugevused. Hea infotehnoloogiline tase Phare projekti ES ja sellele järgnenud teadusprojektide raames hangitud teadusaparatuur Gaaskromatograafia ja LC/MS/MS kromatograafia; konventsionaalne ja Real-Time PCR aparatuur, spektrofotomeeter, ELISA ja PFGE aparatuur jne. Renoveeritud laborid ja uus laborisisustus Page 8

9 Akrediteerimiste otsused, toiduhügieen Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudi toiduhügieenialase õppe akrediteerimine. Järelhindamine , prof. Marcel Wanner, EAEVE president, prof. Marc Vandevelde, EAEVE tippekspert. Otsus: esimese kategooria puudused toiduhügieenis on kõrvaldatud. Conclusion: The category I deficiency in this area has been more than rectified. We were truly impressed by the enthusiasm and drive of the academic stuff of this department and are of the opinion that the food safety curriculum in Tartu can be considered to be an example of how it should be done in other universities in EU. Haridus- ja Teadusministeerium, Kõrghariduse Hindamise Nõukogu, 24. aprilli a. otsus akrediteerida Eesti Maaülikooli õppekavad: Veterinaarmeditsiin; Toiduhügieen javeterinaarkontroll; Toiduteadus Page 9

10 EMÜ Toiduteaduse ja hügieeni osakond. Mikromeierei Page 10

11 EMÜ Toiduteaduse ja hügieeni osakond. Mikromeierei Mikromeierei on EMÜ Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituudi, toiduteaduse ja hügieeni osakonna ja TAK-i õppe-, katse- ja arendustöö laboratoorium, mis käivitati 2007 aasta septembris. Mikromeiereis rakendatakse piimatoodete valmistamisele omaseid tehnoloogilisi protsesse (vedelate toiduainete töötlemine, vaakumaurutus, membraanfiltratsioon, sublimatsioonkuivatus, fermenteerimine jne.). Page 11

12 EMÜ Toiduhügieeni labor Page 12

13 EMÜ VL-TD Teadustöö põhisuunad Patogeensete mikroorganismide uuringud toiduahelas ja nende minimiseerimise võimalused. Toiduainete keemilise ja mikrobioloogilise koostise uuringud. Tervislike funktsionaalsete ühendite kasutamine toiduainete kvaliteedi parandamise eesmärgil (taimsed antioksüdandid, probiootilised bakterid). Tehnoloogiliste võtete ja režiimide mõju uurimine piima- ja lihatoodete koostisele, ja kvaliteedile ning nende optimaalne rakendamine tootearenduses; Toiduahela jälgitavuse automatiseerimisvõimaluste uurimine piima- ja piimatoodete tootmisel ning lehmade tervise ja heaolu uurimine toiduohutuse ja märgistuse aspektist piimanduses. Page 13

14 EMÜ Toiduteaduse ja hügieeni osakond, edukalt lõppenud projektid Meede 1.1 "Tippspetsialisti rakendamine toiduhügieeni alase õppe- ja teadustöö kvaliteedi tõstmiseks Eesti Maaülikoolis" prof. Ari Hörman, DVM, PhD (veehügieen, lihahügieen), Projektijuht dots. Baasfinantseerimise projekt "Bioloogilised ja keemilised ohud toidu tootmise ahelas ja nende minimeerimise võimalused", alateemat: a) Taimse ja loomse päritoluga funktsionaallisandite kasutamine liha- j a piimatoodetes lämmastikku sisaldavate lisaainete asendamiseks Alateema juht: Prof. Tõnu Püssa b) Zoonootilised haigustekitajad toidu tootmise ahelas, toiduainete saastumise ja inimeste nakatumise vältimine Alateema juht: Dots. Page 14

15 EMÜ Toiduteaduse ja hügieeni osakond, kestvad projektid HTM sihtfinatseeritav projekt, B0165(2). "Veiste tervise ja heaolu uurimine täppispidamise aspektist", Prof. Väino Poikalainen, doktorand Annemari Polikarpus. Koostöö projektid Tervisliku Piima Biotehnoloogiate Arenduskeskusega (TAK), Prof. Tõnu Püssa, Dots. Priit Elias, osakonna doktorandid Taimsed lisandid piima- ja lihatoodetes (antioksüdantsus, antibakteriaalsus, kvaliteedi hinnang, kromatograafiline analüüs jne.), probiootikumide selektsioon piimatoodete biokvaliteedile ja antiinfektsioossusele. Page 15

16 EMÜ Toiduteaduse ja hügieeni osakond, kestvad projektid EASi eeluuringu projekt nr EU27979 "Taimsete funktsionaalsete lisandite ja rasvhapete oksüdatsiooniastme hindamise uudse meetodi rakendamine tervislike lihatoodete väljatöötamisel" EAS eeluuringu projekt, T8179. "Uute vadakutoodete tehnoloogiate väljatöötamine ja juurutamine Eesti piimanduses" EMÜ, Baasfinantseeritav teema. "Toiduketialase kompetentsikeskuse väljaarendamine" (Aiandus- ja piimandusalaste interdistsiplinaarsete uuringute käivitamine ning tootearendusliku võrgustiku loomine) "Aiakultuuride sortimendi parandamine, geneetilise mitmekesisuse säilitamine ja keskkonnasäästliku viljelustehnoloogia arendamine" doktorant Piret Raudsepp Page 16

17 1.1 artiklid, EMÜ Toiduteaduse ja hügieeni osakond, ISI Web of Science andmebaasides avaldatud või aktsepteeritud teadusartiklid e. ETIS e klassifikaatori 1.1 kategooria teadusartiklid: alates 2004 a. on toiduhügieeni üksuse akadeemilise personali poolt avaldatud või on avaldamisel 50 teadusartiklit arvukalt teistesse kategooriatesse kuuluvaid teadusartikleid Page 17

18 Õpikud, EMÜ toiduteaduse ja hügieeni osakond, Aastatel on avaldatud 20 ülikooli õpikut/teaduslikul materjalil baseeruvat õppe-kirjanduslikku teost Page 18

19 Kaitstud magistritööd, EMÜ toiduhügieeni üksus Alates teadusmagistritööd (märksõnad: lisa- ja saasteained, toidupatogeenid, tootmishügieen) Juhendajad Alida Kiis (8), Mari Reinik (5), (4), Kadrin Meremäe (4), Terje Tamme (1) Kaitstud/juhendatud doktoritööd, 2 Mari Reinik, 2007 a.;, 2008 a. Page 19

20 Kaitstud doktoritööd 2007 a. Mari Reinik "Nitraadid, nitritid, N-nitroosamiinid ja polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud toidus: analüütilised meetodid, sisaldused ning toidu kaudu saadavate dooside arvutus". Juhendajad prof Toomas Tenno ja emeriitdots Alida Kiis (Eesti Maaülikool, Toiduteaduse ja hügieeni osakond) a. doktoritöö "Kampülobakterite esinemine Eestis kodulindudel ja tooretes linnulihatoodetes, tüvede tüpiseerimine ja antibiootikumidele tundlikkuse määramine". Eesti Maaülikool, Veterinaarmeditsiini ja loomakasvatuse instituut. Juhendajad: Prof. Marja-Liisa Hänninen, Prof. Ari Hörman ja dotsent Priit Elias. Page 20

21 Peatselt valmivad doktoritööd Terje Tamme, EMÜ toiduhügieeni üksus Doktoritöö "Nitraadid ja nitritid köögiviljapõhistes toitudes: kontsentratsioon, transformatsiooni dünaamika ja päevased doosid" Juhendajad: prof. Tõnu Püssa, dots. Alida Kiis, dots. Kadrin Meremäe, EMÜ toiduhügieeni üksus Doktoritöö "Campylobacter spp. toidu tootmise ahelas ning ohu minimeerimise võimalus pro- ja prebiootikumidega" Juhendajad: prof. Marja-Liisa Hänninen, dots. Priit Elias, dots. Page 21

22 Doktorandid ja doktoritööteemad Kristi Praakle-Amin, Helsingi Ülikool Doktoritöö "Food-borne pathogens in poultry meat at retail level of Estonia". Juhendajad: prof. Hannu Korkeala ja prof. MarjaLiisa Hänninen, Helsingi Ülikool. Piret Raudsepp, EMÜ toiduhügieeni üksus Doktoritöö "Taimsete polüfenoolide mõju uurimine liha rasvhapete oksüdatsioonile funktsionaaltoitudes". Juhendajad: prof. Tõnu Püssa, vanemteadur Ave Kikas. Page 22

23 Doktorandid ja doktoritööteemad Dea Anton, EMÜ toiduhügieeni üksus Doktoritöö "Askorbiinhappe eri vormide dünaamika uurimine taimsetes toitudes ja jookides". Juhendajad: prof. Tõnu Püssa ja dots. Alida Kiis Andres Elias, EMÜ piimatehnoloogia üksus Doktoritöö "Lämmastikuühendid ja nende transformatsioon Eesti juustudes". Juhendajad: dots. Priit Elias ja dots. Alida Kiis Page 23

24 Doktorandid ja doktoritööteemad Annemari Polikarpus, EMÜ piimatehnoloogia üksus Doktoritöö "Piima kvaliteedi, ohutuse ja lüpsilehmade heaolu automaatse hindamise aluste väjatöötamine vabapidamisega kümlautades täpispidamisel" Juhendajad: prof. Väino Poikalainen ja prof. Matti Pastell Page 24

25 EMÜ Toiduteaduse ja hügieeni osakonna koostöö Rostocki Ülikooli Arstiteaduskond Antidiabeetilise funktsionaalse toidulisandi väljatöötamine ja uurimine, Saksamaa patendiametile on esitatud patenditaotlus "Verwendung von Polyphenol-haltigen Pflanzenextrakten zur Behandlung von Adipositas und Diabetes mellitus Typ 2" Helsingi Ülikool, Toidu- ja keskkonnahügieeni osakond Toidupatogeenid Läti Põllumajandusülikool Toidupatogeenid Leedu Veterinaarakadeemia Toidupatogeenid Tartu Ülikooli Farmaatsia Instituut ja Farmakoloogia Instituut Funktsionaalsed toidulisandid Tallinna Tehnikaülikooli Matemaatika-loodusteaduskonna Keemia instituut Funktsionaalsed toidulisandid Page 25

26 EMÜ Toiduteaduse ja hügieeni osakonna koostöö University of Helsinki, Seinäjoki Polytechnics, Katholic University of Leuven (Belgia), University of Godollo (Hungary) - Kõik nimetatud asutused on seotud loomade heaolu ja piimakvaliteedi valdkonnas teostatava koostööga Tervisekaitseinspektsiooni Tartu laboratoorium Lisa- ja saasteained Veterinaar- ja toidulaboratoorium Zoonootilised haigustekitajad Polli aianduse osakond Funktsionaalsed toidulisandid Tallegg, Rakvere Lihakombinaat jt. toiduainetetööstused Zoonootilised haigustekitajad Page 26

27 Kristi Praakle-Amin doktoritöö teema: Food-borne pathogens in poultry meat at retail level of Estonia (Juhendajad: prof. Hannu Korkeala ja prof. Marja-Liisa Hänninen, Helsingi Ülikool) Teatud tulemused Listeria monocytogenes kohta: 120 Eesti päritolu (värsked) ja 120 imporditud (Taani, Soome, Ungari, Rootsi, USA; külmutatud) broileri koiba, mis olid ostetud 12 erinevast kauplusest Tartus ja Tallinnas. Uuritud proovidest 70% olid Listeria monocytogenes positiivsed. Eesti toodangust osutus positiivseks 88% ja imporditud broilerilihast 53%. Tartust ostetud proovimaterjalist osutus positiivseks 100% ja Tallinnast 83% proovidest. PFGE analüüsiga (169 L. m. tüve) määrati 35 PFGE-tüüpi, mis tähendab, et tegemist oli ulatusliku geneetilise diversiteediga. NB: oluline epidemioloogiline informatsioon. 96% L.m. isoleeritud tüvedest kuulusid serotüüpi 1/2a NB: Baltimaade lihatööstustes enim levinud on 1/2a, 1/2b, 1/2c (Berzins, A., veterinaarmeditsiini konverents, 2008, Tartu) Journal of Food Protection, Vol. 69, No. 2, 2006, Pages Page 27

28 , Kristi Praakle-Amin Campylobacter tüvede tundlikkus antibiootikumidele 2002 ja 2003 (n = 70) Isolaadid osutusid resistentseks: tsiprofloksatsiin, 66% nalidiksiinhape, 66% tetratsükliin, 44% ampitsilliin, 34% erütromütsiin, 14% 81% kõikidest Campylobacter isolaatidest osutusid resistentseteks vähemalt ühe uuritud antibiootikumi suhtes. PFGE genotyping and antimicrobial susceptibility of Campylobacter in retail poultry meat in Estonia International Journal of Food Microbiology, 114, Page 28

29 , Kadrin Meremäe, Terje Tamme Antibiootikumidele tundlikkus, Tulemused VetMIC Camp 2005 ja 2006 (n = 131) Kõige sagedamini esines resistentsust nalidiksiinhappe ja enrofloksatsiini suhtes, vastavalt 75,6% ja 73,3% isoleeritud tüvedest millele järgnes: oksütetratsükliin 32,1% erütromütsiin 19,8% gentamütsiin 19,1% ampitsilliin 7,6% High level of antimicrobial resistance in Campylobacter jejuni isolated from broiler chickens in Estonia in (2007) Journal of Food Protection, 70(8), Page 29

30 Campylobacter jejuni isolaatide antibiootikumidele tundlikkus aastatel 2005 ja 2006 (n = 131) Resistentsuse fenotüüp Tüvede arv Proportsioon (%) Am/Ef/Em/Gm/Nal/Te 3 2,3 Am/Ef/Em/Nal/Te 1 0,8 Am/Ef/Em/Gm/Nal 1 0,8 Ef/Em/Gm/Nal/Te 11 8,4 Ef/Em/Nal/Te 10 7,6 Ef/Gm/Nal/Te 6 4,6 Am/Ef/Gm/Nal 2 1,5 Am/Ef/Nal/Te 1 0,8 Ef/Gm/Te 1 3,8 Am/Ef/Nal 1 0,8 Ef/Nal/Te 5 0,8 Ef/Nal 54 41,2 Gm/Te 1 0,8 Nal/Te 1 0,8 Am 1 0,8 Nal 3 2,3 Te 2 1,5 MULTIRESISTENTSUS Page 30 Resistentne ühe või mitme antib ,4 suhtes

31 Kadrin Meremäe doktoritöö teema: Campylobacter spp. toidu tootmise ahelas ning ohu minimeerimise võimalus pro- ja prebiootikumidega (juhendajad: dots. Priit Elias; prof. Marja-Liisa Hänninen) Olulisemad tulemused: Uurimisperioodi vältel aastatel on toimunud toidu tootmise ahelas märkimisväärne Campylobacter spp. kontaminatsiooni vähenemine: aastal ,6%; aastal ~7% In vitro katsed näitasid, et probiootikumide elutegevus avaldas mõju isoleeritud C. jejuni arvukusele ainult sobiva pro- ja prebiootikumi koostoimel. Lactobacillus acidophilus koostoimes 1% inuliini või 1% oligofruktoosiga ning Bifidobacterium bifidum ja Bifidobacterium longum koostoimes 1% oligofruktoosiga omasid antagonistlikku aktiivsust C. jejuni suhtes in vitro. Pro- ja prebiootikumide antagonistlik aktiivsus oli seletatav orgaaniliste hapete produktsiooniga ning sellest tuleneva ph langusega kasvukeskkonnas. Page 31

32 Terje Tamme doktoritöö teema: Nitraadid ja nitritid köögiviljapõhistes toitudes: kontsentratsioon, transformatsiooni dünaamika ja päevased doosid (juhendajad: dots. Alida Kiis, dots. Tõnu Püssa) Kõrgemad nitraatide sisaldused määrati tillis, spinatis, kapsas ja punapeedis, vastavalt 2936 mg kg, 2508 mg kg, 2167 mg kg and 1446 mg kg. Madalaimad nitraatide väärtused määrati tomatites, sibulates ja kartulis, vastavalt 41 mg kg; 55 mg kg ja 94 mg kg. Keskmine nitraatioonide sisaldus Eestis valmistatud imikute köögiviljapõhistes toitudes oli 88 mg/kg, nitritioonide sisaldus oli alla 5 mg/kg. Päevased nitraatide doosid arvutati kõikidele vanuserühmadele (imikud, lapsed ja kogu elanikkond) ning võrreldi neid WHO poolt kehtestatud piirnormidega. Kõrgemad nitraatide doosid saadakse Eesti elanikkonnas kapsa ja kartuli tarbimisest, vastavalt 14 mg päevas ja 12 mg päevas. Võttes arvesse kogu Eesti elanikkonna poolt saadavaid nitraatide doose, siis keskmiselt saadakse 58 mg päevas (26% ADI-st). Keskmised toiduga saadavad nitraatide doosid 4-6 aastaste laste hulgas oli 30 mg (40% ADI-st). Imikute keskmine päevane nitraatide tarbimine oli 7,8 mg (22% ADI-st). Page 32

33 Täiendõppekursused Toiduhügieen, 7 akadeemilist tundi auditoorset tööd toitu käsitlevad õigusaktid, toidus mikroorganismide kasvu mõjutavad tegurid, toiduainetega ülekanduvad haigustekitajad, toidu säilitamistingimused, enesekontrolli põhimõtted, isiklik hügieen, toitu käsitleva töötaja kohustused ja vastutus jne. Tootmishügieen, 7 akadeemilist tundi auditoorset tööd sanitatsiooni korraldus ja põhimõtted, biokilede teke ja elimineerimine, toidupatogeenid ja tootmishügieen, proovide võtmise põhimõtted ja tehnika jne. Page 33

34 Täiendõppekursused Järelvalveametniku abi koolitus (lihainspektsioon ja lihahügieen), 8 akadeemilist tundi auditoorset tööd töö jaotus ja vastutus, töötajale esitatavad hügieeninõuded, tapahügieeninõuded, loomsed kõrvalsaadused ja eri riskiastmega materjal, riikliku veterinaarteenistuse kontrollitegevused tapamajas, tapaeelse ja tapajärgse kontrolli erinõuded, enamlevinud patoloogilised leiud ja lihakontrolli otsused jne. Sanitaar- ja hügieenikoolitus jahimeestele, kahepäevane koolitus, 14 tundi HACCP-põhise enesekontrollisüsteemi loomine, juurutamine ja alalhoidmine, 7 akadeemilist tundi auditoorset tööd Page 34

35 Tänan tähelepanu eest! Page 35